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上海食品冷藏冷凍的溫度要求和管理規(guī)范

上傳日期: 2018-11-06

一、上海冷鏈配送食品冷鏈物流中各類商品溫度要求:

    (一):冷卻畜禽肉、冰鮮水產(chǎn)品、植脂奶油蛋糕、配餐、果汁、酸(凍結(jié)點以上——4℃)

    1、冷凍畜禽肉水產(chǎn)品、冷凍果汁、冷凍飲品、冰蛋、速凍蔬菜、冷凍調(diào)制食≤-18℃

    2、冰淇淋≤-23℃——-25℃

    3、金槍魚≤-50℃

    4、運輸溫度≤-45℃(二):蔬菜、水果、巴氏殺菌奶、冷藏雞蛋、蛋液、調(diào)制熟肉、冷藏盒飯、含奶蛋糕、蛋糕胚、豆制品(凍結(jié)點以上——7℃)

    蔬菜、水果中不同品種有不同的貯藏適宜溫度,如:

    1、大白菜、土豆為0℃—15℃

    2、番茄分前、中、后期適宜溫度

    3、蘋果為-1℃~2℃

    4、發(fā)酵豆制品除外

    以上是2010年10月1日開始實施的上海市地方標準DB31/T388-2007《食品冷鏈物流技術(shù)與管理規(guī)范》中劃分的各類商品溫度要求

    冷鏈運輸過程中,冷鏈溫度記錄儀CH-W100(內(nèi)置不帶顯示),CH-W110(內(nèi)置帶顯示),CH-W111(外置帶顯示)

    二:食品冷鏈中幾個需要規(guī)范的操作溫度波動控制范圍

    冷凍冷藏食品生產(chǎn)加工過程運輸(包括食品原料采集)各環(huán)節(jié)溫度控制,由于環(huán)境變換,交接需要,溫度會有起伏波動,需要統(tǒng)一操作規(guī)范:

    (一):冷凍食品冷鏈名義基準溫度為-18℃以下

    1)、運輸過程溫度的回升限度為-15℃,并要求盡快降至-18℃;

    2)、冷藏車裝載貨物前,車廂內(nèi)溫度應(yīng)預(yù)冷到-10℃以下;

    3)、冷庫應(yīng)建有15℃以下的封閉式站臺;

    4)、冷庫晝夜溫度波動不超過±1℃;

    5)、冷凍食品溫度超過-12℃,拒收;

    6)、冷凍陳列柜上貨后要保持-15℃以下,短時間溫度回升不得高于-12℃。

    (二):冷藏食品冷鏈名義基準溫度4℃以下,凍結(jié)點以上

    1)、運輸、商品交接、食品品溫回升溫度限度均為7℃(有些果蔬除外);

    2)、冷藏陳列柜短時間溫度回升不得高于10℃。

    (三):冷凍與冷藏食品預(yù)包裝環(huán)境溫度實際情況15℃以下為宜;冷藏陳列柜外部空氣溫度不超過24℃和55%RH。

    三:完善冷鏈各環(huán)節(jié)設(shè)施,健全相應(yīng)管理制度

    食品冷藏鏈各環(huán)節(jié)均需投入必備的設(shè)施和設(shè)備作為基礎(chǔ)保證,加以先進的技術(shù)支撐和嚴格有效的管理制度,冷鏈各環(huán)節(jié)共同密切配合,才能把握冷鏈整個運營系統(tǒng),保全冷凍冷藏食品的品質(zhì),否則難以達到預(yù)期效果。例如:

    1)、上海冷藏運輸:必備各種冷藏運輸工具,如冷藏車;測溫濕等溫度記錄儀;清潔消毒器具等。必要的車輛保養(yǎng)維修制度;裝卸貨規(guī)定和交接手續(xù)以及車輛調(diào)度制度等。

    2)、上海冷藏儲存:必備冷庫及封閉式站臺;溫度記錄儀;裝卸運貨車輛等。必要的冷庫清潔、除霜和維修制度;交接驗貨手續(xù);食品貯期管理規(guī)定等。

    3)、銷售終端:必備各種冷藏陳列柜;小型商超暫存冷庫等。必要的上貨裝載規(guī)定;環(huán)境溫度調(diào)節(jié)

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